Elegír bien la carne es la mitad del asado. Acá va la guía que le daríamos a un amigo: qué cortes funcionan en la parrilla, cuánto comprar por persona y cómo manejar los tiempos para que todo salga junto y en su punto.
Cuánta carne comprar
La cuenta clásica: 450 a 500 gramos por adulto (contando hueso), más las achuras. Si hay muchos niños o mucha guarnición, podés bajar a 400 g. Mejor que sobre: el asado frío del día siguiente es patrimonio nacional.
Los cortes clásicos de la parrilla uruguaya
Asado de tira
El rey. Pedílo de 4 a 5 cm de espesor — la tira finita se seca. Va con fuego suave y paciencia: del lado del hueso primero, 40-50 minutos, hasta que el hueso se despegue y dore; después 15-20 minutos del lado de la carne. Total: 60 a 75 minutos.
Vacío
Jugoso y sabroso, con esa membrana que queda crocante. Fuego suave y tiempo: 40-45 minutos del lado del cuerito, 25-30 del otro. No lo pinches nunca: los jugos son el premio.
Entraña
Fina, intensa, rápida: 8-10 minutos por lado a fuego medio-fuerte. Sale antes que todo, ideal como entrada mientras el asado de tira hace lo suyo.
Pulpón / picanha
Cortes tiernos que agradecen el sellado: fuego medio, 20-25 minutos por lado según grosor, y un descanso de 5 minutos antes de cortar.
Colita de cuadril
Entera a fuego suave, 30-35 minutos por lado. Es un corte que perdona poco el exceso: apenas pasa el punto, se seca.
Cerdo y pollo
El pechito de cerdo con manta va lento como el asado de tira (60-75 minutos). El pollo, siempre bien cocido: abierto y a fuego medio, 25-30 minutos por lado, arrancando del lado del hueso.
Sal: cuándo y cuál
Sal gruesa o parrillera, y sin miedo: la carne toma la que necesita. ¿Antes o después? Las dos escuelas funcionan. Nosotros salamos justo antes de poner en la parrilla, y en cortes muy gruesos reforzamos al dar vuelta.
El orden de salida (para que todo llegue junto)
- Primero al fuego: asado de tira, vacío, pechito de cerdo (lo lento).
- A los 30-40 minutos: chorizos, morcillas y el resto de las achuras — tenés la guía completa en achuras a la parrilla.
- Últimos 20 minutos: entraña, verduras y provolone.
Cómo saber el punto sin cortar la carne
Cortar para mirar es dejar escapar los jugos. Usá el tacto: si al presionar con la pinza la carne está blanda, está jugosa; firme con retorno, a punto; dura, pasada. Y la señal clásica del asado de tira: cuando "llora" del lado de arriba — gotitas de jugo asomando — es hora de darlo vuelta.
El descanso final
Cinco minutos de descanso antes de servir hacen que los jugos se redistribuyan. Aprovechá ese momento para llevar la tabla a la mesa y servir caliente: el asado no espera a nadie.
La parrilla también juega
Los tiempos de arriba asumen calor parejo y altura regulable. Una parrilla articulada con zona de achuras te deja manejar dos temperaturas a la vez, y el sistema de elevación ajusta el calor sin tocar las brasas. Si recién arrancás, empezá por nuestra guía de fuego y brasas: el punto perfecto nace ahí.